Hace ya cinco años que el planeta se paralizó. Sobresaltos diarios, incertidumbre y muerte eran habituales en un mundo que parecía derrumbarse. Cinco años desde que se declaró una pandemia que para muchos significó el fin de una vida y el inicio de otra. Algunos se quedaron en el camino, pero otros encontraron la fuerza necesaria para volver a comenzar con grandes proyectos que hoy son una realidad. En un sector que sufrió especialmente se enmarca la historia de Álvaro Hernández Miralles y su hermana Fátima, dos jóvenes que, por aquel entonces, apenas superaban los 30 años. Ambos son abogados, pero Álvaro nunca ejerció y encontró en la cocina una salida que siempre le había entusiasmado, especializándose incluso con un máster. Su primer acercamiento a un restaurante fue de friegaplatos en La Manga del Mar Menor. Mientras él se dedicaba a la gastronomía, Fátima siguió trabajando como letrada y, a la vez, colabora como socia en el negocio.
La covid sorprendió a Álvaro cuando se formaba como profesional en diferentes lugares de España. Su deseo de conocer a fondo las distintas cocinas, trabajando en destacados restaurantes del país, se vio truncado en Castellón, donde acababa de obtener el máster en Gastronomía. Sin embargo, sus ganas de emprender no desaparecieron.
Volvió a la Región y, gracias a su afán de superación, fijó la mirada en una vieja finca heredada de su abuela en pleno Campo de Cartagena. Fue entonces cuando Álvaro y Fátima, con el apoyo decidido e incondicional de su madre, Antonia Miralles Alcaraz, comenzaron a montar lo que hoy es Moncada Espacio Gastronómico: un lugar de formación y producción culinaria en Finca Moncada, situado a las afueras de la diputación cartagenera de La Palma.
«Quisimos crear un espacio polivalente en el que se realizaran cursos de cocina, eventos, cursos de producción agrícola y actividades similares», explica Álvaro, promoviendo «la gastronomía local desde un punto de vista formativo y cultural, de manera transversal con la formación agrícola, fundiendo ambos planos para que resultaran complementarios y necesarios el uno para el otro».
Además, «queríamos también abrir el centro a la sociedad, tanto a personas mayores, adultos e incluso a personas con capacidades diferentes, con el propósito de enseñarles los secretos de la cocina, del buen comer y del buen beber de forma sana, equilibrada y adaptada a la zona en la que vivimos, la Región de Murcia, a través de la impartición de cursos formativos», asegura el chef.
La creación de una sociedad gastronómica era otro de los propósitos. Un objetivo que, afortunadamente, hoy es una realidad. «Esta idea se basa en la puesta en marcha de un espacio donde se rinde tributo al buen comer y a la amistad, ya que su funcionamiento se cimienta en la confianza mutua, en las tertulias cara a cara y en una organización colectiva y horizontal que no busca el enriquecimiento económico».
Una finca con historia
La historia de la Finca Moncada se remonta a 1936, cuando el bisabuelo de los hermanos Hernández Miralles adquirió la propiedad con la intención de resguardar a su familia durante la Guerra Civil Española. Originalmente dedicada a la producción de vino, la finca debe su nombre a una variedad de uva cultivada en sus tierras. Con el paso del tiempo, la propiedad cayó en desuso, quedando en estado ruinoso y hasta ocupada de forma ilegal.
El esfuerzo de Álvaro y Fátima ha dado resultado y, hoy en día, este lugar que prácticamente estaba abandonado se ha transformado en un establecimiento que combina la buena cocina con la mejor tradición culinaria. Es un espacio confortable y amplio, ideal para celebrar eventos, y un sitio excelente para organizar cursos de cocina dirigidos tanto a jóvenes como a adultos, e incluso para el mundo empresarial, a través de los denominados 'Team building gastronómicos', en los que grupos de personas cocinan diferentes recetas. Pero, más allá del aspecto gastronómico, Finca Moncada es el reflejo de una historia de superación, donde cada plato servido narra una tradición, un esfuerzo y un amor por la cocina. Hoy, Moncada Espacio Gastronómico es reconocido como un lugar donde la gastronomía se vive como una experiencia completa.
«La combinación de una cocina excepcional, un entorno histórico y una atención personalizada ha posicionado a la finca como un destino culinario de referencia», señala Álvaro Hernández, quien, mirando hacia el futuro, continúa innovando y explorando nuevas oportunidades junto a su hermana para enriquecer su propuesta.
Expertos en platos veganos
El jefe de cocina de Moncada Espacio Gastronómico es Pablo Rodríguez, otro joven hostelero que ha ampliado sus conocimientos para adentrarse en la cocina vegana, una tendencia cada vez más extendida. «Pablo nos ha aportado un toque vegetal que resalta productos tan nuestros como las verduras, muy presentes en el Campo de Cartagena. Se lo enseñamos a quienes asisten a nuestros cursos», explica el gerente, quien destaca que uno de sus platos propios es el escabeche templado de puerros y hongos, un riquísimo plato de extraordinario colorido y de un sabor excepcional.
«La suavidad del escabeche y lo sorprendente de las setas shiitake hacen que sea un plato muy umami, caracterizado por su sabor salado y carnoso. Digamos que el umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido». Según Álvaro Hernández, «es un plato para mojar pan y disfrutar hasta el último bocado».
Otra de las especialidades es el rulo de socarrat. Álvaro revela que lo aprendió trabajando en la Comunidad Valenciana. «Después, siendo empleado en otro restaurante de Jaén, empezamos a prepararlo con pulpo y chorizo, y el resultado gustó mucho, ya que el punto del arroz llega a crujir en boca. En la cocina de la finca se rinde homenaje al arte culinario más tradicional murciano, combinándolo con clásicos de Francia como el volován de zarangollo y huevo frito de corral, además de los aderezos de las carnes con mantequilla al estilo 'Café París'»,
La alcachofa, fetiche
Álvaro confiesa que su verdura fetiche en invierno es la alcachofa, ya que se puede preparar de múltiples maneras. «La alcachofa la aprendí a trabajar en Castellón, donde existe una gran tradición por la alta producción en Benicarló y por lo versátil que es. Hemos aprendido a prepararlas con hierbas y manzanilla del Campo de Cartagena, guisadas con piñones y tomate seco, o acompañadas de gamba roja y aceite de sus cabezas. Sin duda, la alcachofa ofrece innumerables posibilidades que seguimos explorando diariamente para contribuir a una innovación permanente de nuestro restaurante», explica.
Lechugas Moncada
Álvaro, Fátima y Pablo nunca creyeron que podrían obtener tanto rendimiento de las lechugas que ellos mismos cultivan en Finca Moncada. «Trabajamos las lechugas que se producen en la finca, dándoles brasas. Se cocinan en un roner, un aparato que permite cocinar a baja temperatura y controla de forma muy precisa la temperatura del líquido. Luego, las envasamos al vacío y las cocinamos en su propio jugo con aceites de hierbas de la finca. El resultado es espectacular». Además, en otra zona de la finca se cultivan estas lechugas para exportarlas al exterior.
Bollo preñao frito
El plato especial de este año se ha logrado con la yuca, preparando lo que llaman un bollo preñao frito. «Nos hemos quedado muy sorprendidos con esta tapa por su melosidad en boca, ya que se asemeja a una bechamel», ilustra el chef. También es muy recomendable probar el secreto ibérico a baja temperatura con salsa kabayaki, una salsa japonesa elaborada con soja y manzanilla de Jerez.
Platos calientes
La gran variedad de cocina de olla y platos calientes que ofrece Moncada Espacio Gastronómico abarca desde las gyozas de cocido con pelotas hasta una amplia diversidad de arroces, cocinados de distintas formas y acompañados de mariscos o carnes. «Nos encanta jugar con productos clásicos, dándoles un toque internacional, como nuestras gyozas de cocido con pelotas, sin dejarnos llevar demasiado por las tendencias. Nos caracterizamos por crear una combinación de sensaciones, en la que cada verdura, cada carne o un gran pescado, tienen la misma importancia», afirman desde la cocina. Oído.
Y hasta 'food truck'
El lado más callejero del chef se plasma en su 'food truck, que instala durante el invierno en el Palacio de Deportes de Cartagena y, en verano, en Cabo de Palos. Ofrece productos de calidad en plena calle, como el taco de pulpo de Cabo de Palos con chorizo picante y la cochinita pibil, una receta elaborada por los mayas en Yucatán, utilizando adobos 100% mexicanos, especias y chiles.
En definitiva, todo un universo de sabores y valores para viajar al centro de una cocina enraizada en el Campo de Cartagena y que tiene en la superación y en la reinvención sus principales ingredientes.
Fuente: Diario La Verdad.
