El atún rojo, ese majestuoso rey marino que es una debilidad en Japón,es en uno de los manjares marinos más demandados durante su temporada. Subimos a bordo del "Ocean Star" para conocer la historia de la empresa Ricardo Fuentes. Nacida en una localidad murciana que no está bañada por el Mediterráneo, hoy es la mayor comercializadora de atún rojo del mundo y ha encontrado en el mercado japonés su filón.
Del garaje de su humilde casa donde guardaba mercancía, a ser el mayor comercializador de atún rojo del mundo. De vender pescado fresco por la calle tirando de un carro, a contar con una flota de buques pesqueros y ultracongeladores que gestionan lomos y ventrescas primorosas. De La Palma, localidad que ni acaricia litoral murciano, a ser emperador atunero en Japón y otros lejanos destinos, además de alimentar la partida marina de estrellas Michelin. Y todo ha sucedido en apenas medio siglo.
La historia de Ricardo Fuentes Herrero (1935 - 2015), y por ende del grupo al que da nombre, ha estado solapada en los libros gastronómicos y mercantiles de este país. Su biografía detalla el devenir en España de este pez escómbrido, titán migrante de los océanos que entra por el embudo del Estrecho de Gibraltar pleno de grasa y suculencia desde tiempos inmemoriales. Los hijos de aquel visionario hoy gobiernan el timón de la mayor exportadora del planeta de ese manjar llamado blue fin o Thunnus Thynnus para los puristas de la taxonomía.
Han estado en un segundo plano mediático, pacientes y constantes, pero llegó el momento de salir a la luz y exponer una narrativa industrial que pone en danza 15.000 toneladas de atún rojo, entre el Mediterráneo y el Atlántico, haciendo recuento de sus almadrabas en Portugal, Marruecos y Barbate, así como de sus viveros en Cartagena y San Pedro del Pinatar (Murcia), Túnez y Malta. En la actualidad nutren a 12 compañías japonesas, a tres coreanas y a dos chinas, además de contar con distribuidores en los exigentes mercados de Estados Unidos e Italia. Para este desembarco, han pergeñado el sello Atún Rojo Fuentes con un cariz eminentemente gastronómico y capaz de surtir de atún fresco y ultracongelado todo el año. A demanda. Sin retrasos. Con precisión suiza. Y todo comenzó casi por casualidad...
Atún Rojo Fuentes, crecer en silencio
Cuando en el Mar Menor aún no era una jungla de apartamentos y los restaurantes traducían malamente su carta al inglés, un cartagenero se ganaba la vida vendiendo pescado cuando el alba se desperezaba. Lo que le sobraba de por la mañana lo sumergía en sal de Torrevieja y San Pedro del Pinatar. Curaba al sol de su terraza. En la cochera doméstica. Se afanaba con salazones de caballa, bonito, bacalao... La mojama de atún la afinaba como nadie.
Perfeccionó tanto este método milenario de conservación que pronto su prestigio saltó de boca en boca. Prosperó. Sigilosamente. Creció sin ruidos ni dispendios. Fue sentando las bases de un grupo empresarial consagrado al océano, sus tesoros culinarios y la manera de conservarlos de modo óptimo. También tuvo un golpe de suerte cuando aún no había Internet y la información no volaba en teléfonos móviles. "Nuestro padre, en los años 80, solo trabajaba en exclusiva el salazón. Agarraba el atún sobrante de las almadrabas de Barbate, Tarifa y Conil, todo lo que los barcos congeladores japoneses no podían absorber, y lo compraba para salazón. Según las corrientes del Estrecho puede haber 700, 1.000 o 2.000 atunes al día y esa cantidad es tremenda. No había cuota, ancha pellejo como se dice en Murcia, y cargábamos hasta siete tráilers de atún fresco".
Un buen día, al responsable de la flota japonesa, el señor Ando, se le ocurrió seguir en plan detective a uno de los camiones hasta Cartagena. "Llegó hasta nuestra vieja fábrica en La Palma y allí vio cómo cortábamos tres, cuatro toneladas diarias de lomos y ventrescas y los metíamos en una chanca, que es una piscina de salmuera. Costaba 1.000 pesetas el kilo en aquella época y además había que esperar un año a que estuvieran listos para el consumo. Entonces el señor Ando, de la compañía Tayyo, preguntó: '¿Le puedo comprar el toro, o sea la ijada? Pero tiene que ser seleccionada'. Acordamos que nos la compraba fresca a 3.000 pesetas el kilo, recién cortada. La envolvía en papel de arroz que traía él mismo, porque no había máquinas de vacío. El producto viajaba en cajas de madera con corcho en el interior con capas de hielo intercaladas, rumbo a Tokio en Jumbo a través de Barajas y con escala en Moscú", explica Paco Fuentes, primogénito y hoy al mando de varias divisiones de un grupo que se ha agigantado y ramificado.
Ayer como hoy, el mercado japonés tenía las cosas claras: buscaba que el atún tuviera infiltración de grasa como el mejor jamón de bellota y que estuviera recién sacrificado, con buen trato en el momento del matarile. También que fuera despojado de tripas y de agalla, porque recién sacado del agua su encarnado y caliente interior puede fermentar. Es lo que los nipones llaman yake, es decir, carne quemada y acificada, que ha perdido cualquier valor...
La curiosidad de aquel sabueso japonés fue el espaldarazo definitivo para una empresa que se catapultó a mediados de la década de las hombreras, Madonna y Naranjito. Había nacido Grupo Ricardo Fuentes SA. Poco después aquella calidad de toros y chutoros se fue filtrando donde nace el sol. En goteo, se arremolinaron otros sellos japoneses por los aledaños de la fábrica, preguntando por aquella materia prima que culmina siendo el mejor sushi en un barra delicada en Osaka o en Tokio. Y Fuentes empezó a ultracongelar. Primero compraron 12 armarios de nitrógeno líquido. Sin experiencia gélida, los primeros lomos estallaban como globos. "Hasta que dimos con la tecla con una bajada de temperatura gradual en unas cuatro horas y así mandarlo vía aérea con hielo carbónico. Era el año 85. Todo era atún salvaje, tanto de almadraba como long liner o de palangre, de anzuelo", rebobina Paco Fuentes.
La conquista de japón de Fuentes
Cuando se asoman por Cartagena con sus barcos ultracongeladores gigantes, como Maruja Nichiro, Mitsubishi o Mitsui, Fuentes comienza a subir a bordo de barcos cerqueros (en piscinas de agua de mar dos grados bajo cero) atún recién sacrificado. Llegaba redondo, de mucha calidad, y era despachado a los japoneses a 600 pesetas el kilo. Fueron miles y miles de toneladas sin cuota de por medio. Así durante años.
Hubo más eurekas. Aquello fue el germen de montar viveros a pocas millas del litoral. Una técnica de acuicultura en la que el pescado sigue en su hábitat, cercado por redes de 40 metros de profundidad y 50 de diámentro y es engordado y extraído a petición del cliente. "Como si fuera el acuario de un restaurante. Cojo cuando quiero. Nuestro modelo fue Australia, los viveros de Port Lincoln. Trasladamos el atún capturado desde las Islas Baleares y otros puntos del Mediterráneo. Montamos los primeros viveros en Cabo Tiñoso, en 1996, con dos empresas, Viveratún y Maruja Nichiro. Estaba en la mejor área de toda Murcia, una zona de fondeo para barcos cuando hay mal tiempo. En 1997 lo montamos en punta de La Azohía, con los sellos Mitsui y Tunagraso. Pero por cuestiones de medio ambiente los tuvimos que trasladar a su actual ubicación en El Gorguer y San Pedro del Pinatar", explica el patrón de la compañía, patrón junto a sus hermanos de una flota que incluye dos barcos cerqueros -el Panchinetta y el Elor- y dos barcos congeladores para procesar y transportar -el Princesa de Guasimara y el Paloma Reefer-. Armar estos dos últimos se tarifa por encima de los 12 millones de euros. En los viveros murcianos -de los que salen más de 6.000 toneladas de producto al año- reciben los atunes su ración precisa de caballa, sardina y arenque. Nada de piensos. Unas 400 toneladas de menú del día que hace entreverar de grasa piezas de más de 200 kilos.
Además de entusiasmar al mercado japonés, algunos ejemplares seleccionados también culminan emplatados en estrellas Michelin como Magoga (Murcia), La Cabaña (La Palma, Murcia), El Doncel (Sigüenza), Rufete y Baeza (Alicante), y en establecimientos allende nuestras fronteras de Nueva York o Sicilia.
Proceso del atún rojo a bordo
A unas cuantas millas náuticas de Murcia y fletado por Fuentes, el Ocean Star ha echado el ancla cerca de esa trampa milenaria llamada almadraba. No anda enfadado el poniente en esta jornada primaveral, y las aguas barbateñas despliegan un manto azul sideral que facilita las pesadas maniobras pesqueras. En cubierta, el japonés Go Kumazawa, cliente de Fuentes, supervisa los ejemplares que se van subiendo a bordo para ser pesados y procesados y que acaban de ser sacrificados en el copo almadrabero.
Tras el ok del supervisor de ICCAT (siglas de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), 33 operarios de nacionalidad china, indonesia, malasia y coreana afilan hojas y devanan en segundos lomos, colas, cabezas y ventrescas. De ahí pasan al túnel de congelación: en apenas unas horas el termómetro delata menos 65 grados. "Me gusta mucho este atún, su color, la calidad, el sabor, la infiltración de grasa, pero sobre todo su frescura, porque Fuentes prioriza la rapidez en el proceso", explica Kumazawa en un receso de su actividad febril, al tiempo que da instrucciones a esta plantilla internacional.
Al final de la temporada, el Ocean Star habrá acarreado en sus tripas 4.000 toneladas de atún. Recalará en puertos de todo el mundo en singladuras de meses. Le aguarda atraque en Japón. Acontecerá allá por el mes de enero. De la murciana La Palma, sin costa, selecto atún rojo para un mundo gourmet.
Fuente: Diario Expansión.
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